¿Qué son los Potenciadores del sabor?

Cada vez es más frecuente encontrar entre los alimentos elaborados diferentes potenciadores del sabor. Se habla mucho del ácido glutámico y sus sales, pero además, podemos encontrar otros más desconocidos como el ácido guanílico y sus sales.

Potenciadores o reforzadores del sabor

Los potenciadores o reforzadores del sabor, son sustancias que refuerzan el sabor y/o aroma de un alimento. O lo que es lo mismo, éstos se emplean debido a que equilibran, combinan y resaltan el carácter de otros sabores.

Simulan y realzan el “sabor de la carne” en los platos preparados, las conservas, las salsas, los aperitivos. En muchos casos, se emplean para paliar las pérdidas sufridas durante su elaboración.

Dan sabor a los alimentos que carecen de él, y de esta manera, se puede enmascarar la ausencia de ingredientes de calidad.

Además, el consumidor desde edades más tempranas, nos acostumbramos a sabores artificiales intensos, por lo tanto, aumenta progresivamente el consumo de los alimentos ricos en glutamatos. Es difícil encontrar alimentos procesados que no los incluyan entre sus ingredientes y no te dejes engañar, pueden incluirse en el etiquetado utilizando su nombre o su correspondiente E-6XX.

Entre los potenciadores del sabor se encuentran los ácidos glutámico, guanílico e inosínico, con sus sales de sodio, potasio y calcio.

Grupos de potenciadores del sabor

A continuación, se incluye de manera detallada cada uno de los principales grupos de potenciadores del sabor.

Los glutamatos: se pueden encontrar en forma de ácido glutámico, formando parte de muchas proteínas, ya que es un aminoácido no esencial.

Lo encontramos de forma natural en:

• Alimentos de origen animal: Carnes, pescados, huevo, leche y sus derivados.
• Alimentos de origen vegetal: Legumbres, cereales, frutos secos, semillas de calabaza,  tomate, salsa de soja, etc.

Figuran entre los aditivos más utilizados para aumentar el paladar de los alimentos ricos en proteínas.  Su sabor, que ha sido bautizado por los japoneses como umami (delicioso sabor), considerado un nuevo sabor.

De forma añadida, se pueden encontrar en los caldos concentrados,  en condimentos, en patatas fritas, aperitivos, potajes, sopas y cremas instantáneas, las salsas, los platos preparados (pizzas, lasaña, ravioli, etc.) , los embutidos (fiambre, chorizo, etc.)  y rebozados tanto de carne como de pescado.

En concreto, hablamos de:

E-620: ácido glutámico

E- 621: glutamato monosódico

E-622: glutamato monopotásico

E-623: diglutamato cálcico

E- 624 glutamato monoamónico

E-625 diglutamato magnésico

Los efectos secundarios que puede provocar y personas a las que se desaconseja o limita su consumo:

• Estimulación del apetito.
• Complicaciones respiratorias, desaconsejado en asmáticos.
• No está permitido su uso en alimentos infantiles.
• Riesgo de consumo en personas sensibles o alérgicas a otros alimentos o aditivos.
• “Síndrome del restaurante chino” provoca:
  • Enrojecimiento facial, acompañado de hormigueo en la cara.
  • Sensación de quemazón en la cara que se va extendiendo por el cuello, los brazos, el abdomen, y a veces, hasta los muslos.
  • Cefaleas opresivas (similar a una banca o casco que aprietan).

Estos síntomas, pueden ir acompañados de otros síntomas como náuseas, palpitaciones, sudores fríos, vértigos, sensación de debilidad, y a veces, por crisis de asma y edema de Quincke.

Estas molestias dependen de los siguientes factores:

La dosis consumida. En la cocina china, los glutamatos son utilizados como condimentos en grandes cantidades.

Su asociación con otros alimentos (las sopas chinas en ayunas pueden acentuar la sensibilidad).

La ración consumida de glutamatos, es más peligroso ingerir una gran dosis de una sola vez que fraccionada en varias comidas.

El ácido guanílico E- 626 y sus sales (E-627 guanilato disódico), (E-628 guanilato dipotásico) y (E-629 guanilato cálcico).

Los principales efectos secundarios que producen son:

• Estímulo del apetito
• En dosis elevadas se transforma en ácido úrico, por lo que deben evitar su consumo las personas que sufran de gota.

El ácido inosínico E- 630 y sus sales (E-631 inosinato disódico), (E-632 inosinato dipotásico),  y (E-633 inosinato cálcico).

El principal efecto secundario que producen es:

• En dosis elevadas se transforma en ácido úrico, por lo que deben evitar su consumo las personas que sufran de gota.

¿Qué importancia le das a los potenciadores del sabor?

¿Sabías que estos ácidos se incluyen en todas las comidas elaboradas?

 

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