La mayoría de las personas pueden comer todo tipo de alimentos sin que les ocasione problema alguno. Sin embargo, en parte de la población hay determinados alimentos o componentes de los mismos que pueden provocar reacciones adversas.
Las reacciones adversas a los alimentos, como alergias e intolerancias alimentarias, constituyen un problema de salud emergente. La incidencia de estas patologías presenta un aumento en los últimos años.
Aunque una de cada 3 personas afirma ser alérgica a algún alimento, en la mayoría de los casos se trata de alguna intolerancia, intoxicación o aversión puntual tras ingerir un alimento.
Para prevenir estas reacciones es necesario eliminar de la dieta de las personas sensibles los componentes que desencadenan el efecto adverso, haciendo una dieta de exclusión. El único tratamiento comprobado es evitar el alimento, pero esto en muchas ocasiones provoca desequilibrios nutricionales muy graves.
Se ha de disponer de toda la información necesaria sobre la composición de los alimentos para poder realizar una elección adecuada a sus necesidades. El etiquetado de los alimentos es clave en estos casos, y se convierte en un elemento imprescindible de seguridad alimentaria.
Para los consumidores que sufren alergias, la exposición a una pequeña cantidad del alimento al que son sensibles puede provocarles reacciones graves, incluso un choque anafiláctico, que puede comprometer su vida.
Las alergias se pueden desencadenar por la ingesta del alimento, por contacto (piel de algunas frutas) o por inhalación (vapores de fritura o cocción).
Existe una gran variación en la sensibilidad de los diferentes alérgenos alimentarios entre la población, y actualmente no existe ningún consenso acerca de los niveles de alérgenos, a excepción del gluten, que pueden dar lugar a una reacción alérgica en personas vulnerables.
La presencia de gluten está regulada específicamente. Si se declara que es “sin gluten” no puede contener más de 20 mg/kg de gluten, si declara que es “muy bajo en gluten” no puede superar 100 mg/kg.
Se han identificado más de 70 alimentos que pueden causar alergias e intolerancias alimentarias, se puede decir que cualquier alimento, ingrediente o aditivo puede ser desencadenante de reacciones alérgicas, aunque los 14 más importantes están reflejados en la legislación (Anexo II del Reglamento Europeo 1169/2011) y son los siguientes:
1. Cereales que contengan gluten (es decir, trigo, centeno, cebada, avena, espelta, kamut o sus variedades híbridas) y productos derivados
2. Crustáceos y productos a base de crustáceos.
3. Huevos y productos a base de huevo.
4. Pescado y productos a base de pescado:
5. Cacahuetes y productos a base de cacahuetes.
6. Soja y productos a base de soja
7. Leche y sus derivados (incluida la lactosa)
8. Frutos de cáscara, es decir, almendras, avellanas, nueces, anacardos, pacanas, castañas de Pará, pistachos o alfóncigos, macadamias o nueces de Australia y productos derivados.
9. Apio y productos derivados.
10. Mostaza y productos derivados.
11. Granos de sésamo y productos a base de granos de sésamo.
12. Dióxido de azufre y sulfitos en concentraciones superiores a 10 mg/kg o 10 mg/litro expresado como SO2
13. Altramuces y productos a base de altramuces.
14. Moluscos y productos a base de moluscos
Para evitar confusiones, conviene ser preciso en el lenguaje la alergia a la proteína de la leche, impide el consumo de cualquier producto que tenga leche o derivados en su composición mientras que la intolerancia a la lactosa, el azúcar de la leche, puede permitir a la persona que la sufre, comer cualquier derivado que no tenga lactosa.
